Как разделывать оленя: 4 шага на пути к охотничьей трапезе

Закатайте рукава и приготовьтесь пачкать руки. Перед вами – инструкция по потрошению, свежеванию, разделке и готовке только что убитого оленя.

Итак, вы отправились на охоту, совершили свой удачный выстрел и, наконец, убили оленя. Теперь начинается настоящая работа. Лучший способ научиться разделывать добычу – практика. Вы будете гордиться собой, как только вы заполните морозилку свежим мясом. Прежде чем приступать к работе, не помешает заранее продумать весь процесс – и в этом поможет подготовленная нами инструкция.

Шаг первый: потрошение

Потрошение оленя следует непосредственно после того, как охота закончена. Внутренние органы животного необходимо извлечь как можно быстрее – и на то есть несколько причин. Вскрытие грудной клетки запускает процесс охлаждения, а также помогает вовремя изолировать органы от мяса, что необходимо, чтобы замедлить размножение бактерий и не допустить порчу мяса.

Кроме того, кровь и органы составляют около 20 или более процентов веса оленя. Данное знание вам пригодится, когда перед вами встанет задача тащить тушу животного вверх по склону. Для транспортировки туши в диких условиях до автомобиля или до места разделки можно использовать волокушу Solognac.

Потрошение – довольной простой, но неприятный и грязный процесс. Долгое время было запрещено транслировать его по телевидению. Сегодня мы продемонстрируем вам каждый этап – ведь это то, что вас ждет в реальности. Со временем вы сможете организовать этот процесс так, что он будет занимать всего пару минут. Тем не менее, главное, чего вам стоит избегать – это спешка.

Инструменты:

• Полевой нож

Для потрошения я предпочитаю использовать нож с неподвижным клинком, устойчивым основанием и нескользящей рукояткой, что очень важно, поскольку под конец ваш нож будет пропитан кровью. При вспарывании шкуры важно быть аккуратным и не задеть желудок.

Лезвие с прямой спинкой служит как надежный рычаг, когда вам нужно приподнять ребра животного. Для этого подойдут ножи нашего бренда Solognac. Такие ножи известны благодаря закаленной стали, из которой они сделаны Не забывайте свою заточку для полевого ножа, использовать ее необходимо перед каждым новым разделыванием животного.

Для того, чтобы не испачкаться в крови во время потрошения, используйте прочные длинные латексные перчатки Solognac, охватывающие руку почти до локтя.

Шаг второй: свежевание

Потрошение – самый грязный этап, но при этом и самый быстрый. Свежевание, напротив, – куда более утомительный процесс. Зато, когда вы закончите и погрузите оленя в машину, уборка не займет много времени. Самый неприятный момент после свежевания – множественные попытки отмыть руки от крови животного. Чтобы сохранить руки в чистоте, используйте короткие латексные перчатки Solognac.

Большинство охотников свежуют оленей, подвешенных на разноге, начиная с задних конечностей. Вы можете использовать для этого разногу Solognac из нержавеющей стали. Но это не единственный доступный и правильный способ. Если в полевых условиях у вас нет возможности использовать разногу, вы можете подвесить оленя за шею и освежевать его не менее эффективно. У данного метода даже есть преимущества, когда подходит время разделить тушу на части и поместить в холодильник.

Какой бы метод вы ни выбрали, основные этапы свежевания останутся теми же. Первые разрезы необходимо сделать на каждой ноге, обычно в районе коленного сустава. Вам также нужно будет сделать разрезы вдоль внутренней стороны ноги, чтобы затем соединить их с надрезом на грудной клетке.

Если олень подвешен за голову, вам нужно будет совершить надрез на шее или вокруг плеч, в зависимости от того, как много мяса с шеи вы собираетесь использовать. После этого свежевание будет состоять в отделении мышц от кожи с помощью ножа.

• Шкуросъемные ножи

Хорошие ножи будут главными героями каждого из шагов данной инструкции. Нож, который вы используете для потрошения, может послужить вам и для свежевания (конечно, после чистки и заточки). Крюк на оборотной части разделочного ножа для вспарывания шкуры на данном этапе пригодится как никогда: он позволит сделать надрезы на ногах в считанные секунды.

• Филейный нож

Для зачистки мяса нет ничего более подходящего, чем филейный нож, – таким ножом можно также чистить рыбу.

Шаг третий: разделывание туши

Разделывать оленя несложно, однако многих этот этап пугает, из-за чего ему не уделяют достаточного внимания. Это часто становится причиной ошибок. Зная основы анатомии, вы сможете разделить тушу оленя с помощью обычного карманного ножа в считанные секунды.

Многие охотники, увы, игнорируют правила и делят оленя, используя ножовку для распила костей. Это приводит к тому, что фрагменты костей попадают в мясо, что гарантированно испортит качество и вкус итогового блюда.

Части ног оленя соединены так называемыми шаровидными суставами. Как только вы поймете, где эти суставы расположены, разделка конечностей станет простым делом: вам лишь нужно будет срезать мышцы с отделить суставы друг от друга с помощью ножа. После одного-двух раз практики этот этап точно не вызовет у вас затруднений.

Снимите мясо по обе стороны от позвоночника и вырезки из грудной клетки. Мясо шеи можно нарезать, двигаясь от спины к центру шеи. Остальные части—ребра, пашину, грудинку и проч.— можно срезать, чтобы использовать их для фарша или джерки (вяленого мяса).

Инструменты:

• Холодильник

Когда туша разделана, с мясом нужно что-то делать, чтобы оно не испортилось. Один из лучших способов сохранить мясо свежим – положить его в переносной холодильник со льдом (термосумку). В таком холодильнике должна быть сливная пробка, расположенная под наклоном, чтобы можно было легко отделить мясо от воды, содержащей кровь. Высококачественные холодильники могут удерживать холод несколько дней.

• Точило для ножей

Вы можете продолжать работать ножом для потрошения или свежевания, но вам придется их заточить.

Шаг четвертый: вырезка

Министерство сельского хозяйства США USDA оценивает качество говядины по шкале, которая позволяет определить аромат и нежность консистенции вырезки. Такая система оценки красного мяса используется во многих странах, в том числе и России.

Вырезка может получить одну из трех оценок: прайм, чойс или селект. Оценка в основном основана на уровне мраморности мяса – точнее, количестве жира в нем. Такие факторы, как возраст коровы и рацион питания, также играют роль.

Очень сложно оценивать качество мяса по одной и той же шкале. Есть множество способов улучшить вкус блюда, однако факт остается фактом: мясо оленя – диетическое, оно содержит мало жира. Даже лучший кусок будет выглядеть как самое постное мяса из категории селект.

Но не каждый срез оленины одинаков. Сочные, нежные, с насыщенным вкусом идеально подходят для жарки на гриле или на сковороде. Другие, что толще и жестче, не менее вкусны – их нужно долго готовить в кастрюле на медленном огне.

У оленей много сухожилий, которые трудно обрезать, - они послужат отличной основой для фарша, из которого можно будет приготовить фаршированные перцы, бургеры или колбасу. Отдельные куски мяса до финальной разделке можно хранить в герметичной сумке Solognac, а ее увеличенный аналог можно использовать для переноски целой туши небольшого животного.

Удачи в приготовлении ужина!